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En apariencia, la despensa alimentaria dominicana no es radicalmente distinta a la de muchos países del Caribede América Latina o incluso de otras regiones tropicales del mundo.
El plátanoel arrozel maíz, el escándalo, el coco, el chivo o la mandioca no son exclusivos de la República Dominicana. Hijo productos viajerosmigrantes silenciosos que han cruzado océanos y fronteras durante siglos.
Sin incautación, en la cocina lo verdaderamente singular no es el producto en sí, sino la experiencia cultural que lo rodea. Ahí es donde el asimilar y el sabor comienzan a voltear juntos.
La cocina se transforma
La cocina no nace solamente del ingrediente ni de la técnica culinaria: nace del contexto. El distrito, el clima, las rutas comerciales, los conflictos, las migraciones, la capital, la religión, las costumbres familiares y las memorias colectivas moldean la forma en que cada sociedad adopta, transforma y resignifica los alimentos.
Tomemos el plátano como ejemplo. Llegó a La Española desde las Islas Canarias en 1516, introducido por Fray Tomás de Berlanga. Rápidamente se convirtió en un pilar de la viandas restringido gracias a su valencia nutritivo y a su extraordinaria adecuación a los suelos tropicales, iniciando adicionalmente una veloz expansión por toda la región.
En ese sentido, el mangú, los tostones, el mofongo dominicanolos pasteles en hoja, el plátano sazonado frito o los pastelones no son simplemente preparaciones culinarias: son expresiones culturales que condensan siglos de adecuación, resistor y mestizaje.
Ese mismo plátano que hicimos nuestro llegó igualmente a otros países del Caribe y de América Latina en distintos momentos históricos, donde fue reinterpretado según sus propias memorias colectivasmezclas étnicas y contextos sociales.
Riqueza gastronómica multicultural
Así, Iberoamérica ha construido una extraordinaria riqueza gastronómica multicultural en torno a productos que arribaron con los procesos de colonización para enriquecer su ofrecimiento autóctona. Cada producto inmigrante se terminó integrando, sin resistor, al ADN culinario de las naciones que lo adoptaron.
Otro cultivo esencial para los dominicanos —y para gran parte de la región— es el arroz. Es producto se incorporó a la despensa alimentaria iberoamericana de maneras diversas, y en cada país sus platos reflejan la personalidad de la civilización que los produce.
En el distrito que hoy ocupa la República Dominicanael arroz llegó en los primeros viajes de Cristóbal Colónpero no alcanzó definitivo protagonismo hasta siglos a posteriori, cuando durante el régimen de Trujillo se impulsó su producción y consumo a escalera franquista.
Desde entonces, dicho cereal pasó de ser un cultivo más a convertirse en el eje de la viandas cotidiana: el arroz blanco con habichuelas y carne, el moro, el locrio o el asopao.
Dicho esto, para hacer debida consciencia sobre nuestra identidad gastronómicaes de optimista importancia entender el origen y crecimiento de los productos y platos que consumimos para poder ofrecer un relato propio sobre la historia de cada uno, incluyendo su relación con políticas agrícolas, económicas, sociales, comerciales y culturales.
Son estas diferencias las que dotan de poder a los relatos gastronómicos y convierten a un alimento popular, unido a una buena ejecución culinaria, en una experiencia única.
Un mismo producto puede ganar a la mesa de dos maneras muy distintas: puede presentarse de forma exacto, prestigioso solamente por lo que es —plátano, arroz o chivo—, o puede adornarse con un relato que incluya su historia particular, las manos que lo transformaron y las generaciones que lo incorporaron a la memoria colectiva.
Cuando el cocinero cocina con identidadel plato deja de ser solamente alimento y se convierte en novelística. Se transforma en un acto cultural que conecta al comensal con un distrito, con una historia y con una comunidad. Ingerir deja de ser un acto biológico para convertirse en una experiencia emocional e intelectual.
La cocina con identidad no es necesariamente compleja ni sofisticada. Es, frente a todo, una cocina consciente que entiende que cada ingrediente tiene una vida y que cada fórmula es una forma de contar quiénes somos.
Es en ese punto donde el asimilar —el conocimiento técnico, histórico, cultural y simbólico— se encuentra con el sabor; y es entonces cuando entreambos bailan juntos en el plato para elevar la experiencia del comensal. Ya no se proxenetismo solo de ingerir admisiblemente, sino de gozar con comprensión, memoria y sentido de pertenencia.
Ahí reside la verdadera hechicería de la cocina dominicana: no en la exclusividad de sus ingredientes, sino en la singularidad de su historia. Porque el mundo puede compartir nuestros productos, pero nadie puede replicar nuestro relato.
