El autor es químico. Reside en Santiago, República Dominicana.

POR HUMBERTO CONTRERAS VIDAL

Es global sostener que se come con los luceros. Una comida colorida y admisiblemente presentada, quizás, es la forma más simple de aumentar las ganas de ingerir en la mayoría de las personas.

Detrás de los colores, sabores y texturas de una carne apetitosa hay una serie de cambios físicos y químicos que deben ocurrir para que pueda observarse de esa forma.

Fenómenos físicos

Los principales cambios físicos que ocurren implican la evaporación total del agua (que el alimento se seque) producto del aumento de la temperatura por encima de 100 grados Celcius (212 grados Fahrenheit). La reducción del agua en un alimento es la que justifica el aumento de su rigidez y dureza. Así como además, la reorganización de las moléculas que forman parte del alimento en las que quedan atrapadas algunas moléculas de distinción.

Dicho aberración es el que explica porque los alimentos (pan, carnes…) quedan tostados y/o crocantes. Un pan tímido se endurece cuando se tuesta. Si se quiere poner tímido nueva vez puntada con rociar agua.

Fenómenos químicos

Los principales cambios químicos que ocurren en una carne y que aumenta las ganas de comerla, se explican mediante la conocida reacción de Maillard, nombre poliedro en honor a su descubridor, quien fue un médico y químico francés.

Esto significa que, el color “dorado” que toma la carne cocinada a la plancha, asada, u horneada es producto de la reacción de Maillard.

Aunque en la humanidades científica se hable de la reacción de Maillard, en efectividad se comercio de múltiples reacciones químicas que suceden en esclavitud. En ella, los aminoácidos reaccionan con azúcares exclusivamente en la superficie de la carne.

Esto quiere sostener que la carne se dora sólo por fuera, a una temperatura superior a los 100 grados Celsius e inferior a 150 grados preferiblemente. La reacción de Maillard ocurre a temperatura superior a los 100 grados, lo cual garantiza la marcha de agua. Y en consecuencia se debe entender que para encubrir una carne hay que aplicar un calor seco.

Este calor seco se puede aplicar por convección como en el caso de los hornos de gas, eléctricos o cuando se cocina a la parrilla con soba o carbón. El calor además se puede aplicar por contacto directo como cuando se utiliza grasa caliente al freír o cocinar a la plancha.

En todos los casos, se reitera que, se comercio de aplicar un calor seco controlado. Cuando el calor es muy robusto la reacción de Maillard es superada por el aberración de la carbonización. Esto quiere sostener que, la carne, o el alimento que se cocine se va a hartar. Visualmente el dorado de la carne desaparece y la misma se pone negra.

El color triste indica que la carne o el alimento se ha carbonizado. La carbonización implica que el alimento se ha convertido en carbón, y en consecuencia ha perdido todo su valía nutritivo. Sin duda, dejará de hallarse delicioso.

Es conveniente sostener que, simultáneamente con las reacciones de Maillard, durante el dorado de una carne, el tostado de un pan o la freiduría de un alimento, se pueden formar sustancias dañinas para la lozanía. La que más atención ha recibido en ese sentido es la acrilamida. La cual es actualmente objeto de estudio por su potencial relación del aumento del peligro de padecer cáncer.

No obstante, lo ideal para “encubrir” una carne es hacerlo a fuego premioso y con la calma que caracteriza a quién cocina con coito. Un grasa que echa humo, que está muy caliente, es una clara indicación de que la temperatura supera los 200 grados Celcius.

A más de 200 grados aumentan todos los riesgos que hacen daño a la lozanía y que deterioran el valía nutritivo de los alimentos. Lo ideal sería no freír. No obstante, se puede freír con un grasa que, aunque supere los 100 grados, no se abuse de sobrecalentarse ni dejar más tiempo del necesario lo que se está friendo.

En síntesis, las conocidas reacciones de Maillard, sin duda, están estrechamente asociadas al aumento de las ganas de ingerir de las personas.

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