“Porción de alimento que se sirve para agregar una soplar”. Define así la Actual Corporación Española el que es el formato por excelencia de la cocina españolaun concepto que ha caracterizado a nuestra restauración desde hace siglos y que es enseña innegable de nuestra civilización.

La tapa. El 16 de junio de cada año, este sección gastronómico celebra su día internacional, una viaje que hace honor al pincho de tortilla, a las croquetasla ensaladilla y las patatas bravas, entre otras muchísimas delicias que copan las mesas de nuestros bares.

En este concepto han corrido ríos de tinta. Hay diferentes y contrarias opiniones sobre si debe o no pagarse un plus por ella, si debe ser rico o resumirse en un sección, si ha de ser de corte tradicional o en ella cerca de la imaginación. Y, por supuesto, sobre dónde se sirven las mejores de toda España. Pero, sin duda, una de las cuestiones más debatidas sobre la tapa es su real origenun auténtico intriga en la historiografía gastronómica.

Se cuentan muchas historias diferentes, leyendas incluso, sobre el comienzo de este término, un concepto de origen difuso que nos ha acompañado, como minúsculo, desde 1939, cuando la RAE incluyó por primera vez esta palabra en su diccionario. Cómo no, las historias que cuentan su origen van mucho más antes en el tiempo, muchas de ellas construidas en torno a la figura de ilustres reyes y personajes históricos.

Una de las versiones más conocidas nos remonta al siglo XIII, y tiene al monarca Alfonso X el Sabio como protagonista. Cuenta la cartel que, para recuperarse de una enfermedad, su médico le recetó soplar copas morapio. Con el objetivo de evitar los posesiones del bebida, el rey las tomaba acompañadas de pequeños bocados. La idea pareció convencerle, ya que ordenó que en los mesones de Castilla se sirviese el morapio de esta modo, con un sección sólido que ponerse al estómago para evitar la arrebato.

Otra historia asocia la costumbre con una supuesta medida instaurada por los Reyes Católicosla cual obligaba a los taberneros a servir sus bebidas con un plato con comida colocado sobre la copa o jarro correspondiente. Así, los clientes estaban obligados a finalizar primero con la comida para poder quitar ‘la tapa’ y así beberse el morapio o la cerveza. ¿El propósito? Muy similar al que mencionan otras teorías: resumir los posesiones del bebida para así finalizar con los incidentes, asegurándose de que los carreteros salieran de las tabernas lo menos ebrios posible.

Una peculiar cuento posterior involucra a otro monarca, Alfonso xiii. Mientras se disponía a disfrutar de una copa de morapio en una taberna en la que hizo parada su comitiva, el tabernero ingeniosamente la cubrió con una rodaja de anca para protegerla del polvo y las moscas. El monarca, encantado con la invención, solicitó otra copa con “tapa”, lo que habría creado una moda que se convirtió en tradición a lo liberal de toda España.

Más allá de mitos y leyendas, la historia más probable del comienzo de la tapa tiene razones mucho más mundanas. Este pequeño sección habría nacido en las tabernascorrectamente como cortesía cerca de los clientes o correctamente como modo de aumentar su estancia en el negocio, pues su sabor gracioso animaría a pedir otra ronda.

“La tapa tiene mucho que ver con la inscripción cocina”

Desde poco tan sencillo como un exclusivo escolta, el concepto de la tapa ha ido evolucionando con el paso de los siglos, mutando hasta convertirse en un símbolo, en toda una modo de entender la culinaria como lo es en la presente. Este pequeño formato se ha convertido en parte de la civilización española, hasta el punto de que “Disco” ha pasado a ser una nueva forma de relacionarse socialmente, una comida basada en el picoteo y la bebida ligera que es compartida por definición.

Son muchos los cocineros, incluso reconocidos chefs Michelin, que han reivindicado este concepto a lo liberal de las últimas décadas. Ferran Adrià ya decía allá por 2011 que la tapa es nuestro mejor concepto exportable y que puede estar en cualquier espacio del mundo si sabemos transmitirlo haciéndole honradez. Así lo han tratado de hacer grandes cocineros, de la talla de José Andrésque ha triunfado al otro banda del charco con restaurantes de todo tipo, siempre con la tapa como columna vertebral.

Aseguraba incluso Joan Roca que “la tapa tiene mucho que ver con la inscripción cocina”. “La inscripción cocina, sobre todo la inscripción cocina española, que ha generado una revolución extraordinaria en todo el mundo, es una cocina de tapas llevada a una cierta complejidad y sofisticación. Pero no deja de ser en origen, en esencia, una cocina de tapas”, aseguraba en una entrevista estafa Infobae España.