En la mesa dominicana en tiempo de Navidad hay un sujeto que nunca puede ausentarse, y para la chef Rosanna Picaza ese sitio lo ocupa el arroz, especialmente el moro.

Explica que el más habitual es el moro de guandules, preparado con guandules frescos o de envase, con o sin coco, y enriquecido en ocasiones con piti salé o algún ingrediente tiznado.

Además destaca el moro sable, fabricado con la misma franqueza creativa, como parte esencial de la tradición festiva.

Aunque la tradición pesa, Rosanna disfruta explorar nuevas propuestas en estas fechas. Le gusta innovar con arroces rojos o verdes, utilizando pigmentos naturales y combinándolos con vegetales de temporada, siempre respetando el producto y la técnica. Para ella, el arroz es un cuadro que permite arriesgar con colores, aromas y texturas sin perder su esencia.

Más allá de los ingredientes, la chef resalta la importancia de la técnica al cocinar el arroz. Acento de los llamados “consejos umami”, que se logran con un buen manejo del sofrito y los tiempos de cocción.

No obstante, hay un sujeto que nunca deja fuera de su cocina: el óleo de oliva extra impenetrableque le garantiza fragancia y permanencia, especialmente cuando se integra desde el inicio con la cebolla y el ajo.

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Rosanna considera que uno de los mayores errores al preparar arroz en Navidad es utilizar ingredientes de disminución calidad. Recuerda que se tráfico de una aniversario natural y significativa, donde cada plato tiene un valía emocional, por lo que merece productos a la prestigio del momento y del esfuerzo colectivo que implica la cena navideña.

Otra reforma de arroz que recomienda es el navideño específicoel cual lleva pasas, almendras, pimientos y trocitos de desaseado (opcional).

En cuanto a los aromas que evocan de inmediato la Navidad, la chef describe ese sofrito original de ajo y cebolla, perfumado con orégano, verduras licuadas o enteras y, si es posible, un toque tiznado. Todo preparado en un caldero de fondo corpulento, cuando los granos comienzan a mezclarse con los sabores y el olor invade la cocina, creando una entorno inconfundible de celebración y hogar.

La tradición del arroz en la Navidad dominicana, explica Picaza, está profundamente ligada a la historia agrícola, cultural y social del país.

“El arroz llegó al Caribe con los españoles en el siglo XVI, pero fue a partir del siglo XIX cuando su cultivo y consumo se consolidaron en la República Dominicana, convirtiéndose en un alimento diario y festivo”.