La miel es un endulzante natural y a las bacterias les encanta el azúcar. Pero la miel es notablemente resistente a la descomposición. ¿Qué hay detrás de su capacidad para combatir a los microorganismos?

La mayoría de las delicias en frascos tienen una vida útil limitada y pueden desarrollar una exuberante cosecha de moho o una próspera colonia de bacterias. Pero hay ciertos alimentos con una peculiar tiento de permanencia, capaces de mantenerse comestibles durante primaveras.

La miel es una de estas sustancias mágicas. En un círculo sellado, aunque esta sustancia dorada puede cristalizar, volviéndose espesa y grumosa, no se estropea. Esta persistente capacidad para resistir descomponerse se debe a la composición química de la miel y a su proceso de elaboración.

Cuando decimos que un alimento se ha tumbado a perder, en efectividad queremos aseverar que poco más, poco microscópico, lo está aprovechando antiguamente que nosotros.

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Las bacterias, los hongos y el moho están presentes, al menos en pequeñas cantidades, en muchos alimentos. Y varios de los procedimientos que utilizamos para conservarlos están diseñados para disuadir a estas criaturas de consumirlos.

Muchos de estos microorganismos prefieren condiciones húmedas, temperaturas altas (pero no demasiado), un pH moderado y rico oxígeno para su transformación.

Deshidratar la carne o la fruta, por lo tanto, los priva de agua. Cocinar los alimentos a fuego detención y luego guardarlos en el refrigerador elimina muchos microorganismos y frena el crecimiento de los que queden.

Encurtir alimentos los protege de muchos organismos, excepto los que prefieren condiciones muy ácidas. Sellar poco en un frasco limita el oxígeno al que tienen comunicación.

Incluso los alimentos sometidos a numerosos procesos de conservación suelen tener una vida útil limitada, como sabrás si alguna vez has libre un frasco de salsa guardado hace tiempo en el fondo del refrigerador.

Siempre libramos una batalla perdida contra estos organismos. Y ya sea un irreflexivo olor a vinagre que nos indica que el Lactobacillus ha invadido el concentrado de naranja, o manchas negras de moho en la tabique interior del frasco de mantequilla de cacahuate, las señales de su presencia suelen ser sutiles e inevitables.

Pero la miel es un caso inusual. Es elaborada por las abejas a partir del néctar de las flores y al inicio es un transparente templado, acuoso y azucarado, el tipo de sustancia que parece ser un cebo ideal para atraer bacterias.

Las abejas concentran el néctar de camino a la colmena eliminando parte del agua. Incluso utilizan enzimas para hacer al transparente más ácido, impidiendo el crecimiento de algunos microorganismos, y descomponen los azúcares en azúcares más simples, para luego colocarlos en las celdas del panal.

A continuación, hacen poco extraordinario: comienzan a ventilar la miel con sus alas. Este movimiento evapora lentamente el agua restante, como un ventilador oscilante que evapora el sudor de la piel, de modo que una sustancia que antiguamente era aproximadamente un 70% u 80% agua va teniendo un porcentaje de transparente cada vez pequeño.

La miel completamente madura suele tener un contenido de agua de entre el 15% y el 18%. De hecho, la proporción de moléculas de azúcar en relación con el agua es tan vasto que no sería físicamente posible disolver tanta azúcar en esa cantidad de agua sin un proceso como el que utilizan las abejas.

En la miel hay mucha azúcar, y por supuesto, a los microorganismos les encanta. Pero con tan poca agua, y la brusquedad como desincentivo adicional, simplemente no pueden sobrevivir.

Sellar la miel en un frasco para demarcar la disponibilidad de oxígeno crea otra barrera para el crecimiento de esos organismos.

Este es un estado conocido como «desvaloración actividad del agua» entre los científicos de alimentos y, de hecho, dominar la actividad del agua de una sustancia es un truco global para conservar alimentos procesados.

Es posible evitar que los alimentos húmedos se echen a perder siempre que las moléculas de agua se mantengan unidas con las moléculas de sal o azúcar, por ejemplo.

Esto no significa que la miel pueda resistir todos los desafíos a la frescura. Una vez libre un frasco de miel, su superficie está expuesta regularmente al ambiente. Y sumergir en él cucharas lamidas incorporará bacterias y humedad que no estaban presentes cuando el frasco estaba cerrado.

Pero si le añades agua, y algún tipo de microorganismo especialmente seleccionado, obtendrás hidromiel o hidromiel, una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación de una mezcla de agua y miel.

Es un tipo de daño del que pocos se quejarían sentados a la sombra en un día caluroso.