Santo Domingo.- La cocina dominicana es una extensión de su gentío: sencilla, copioso y cargada de historia. Cada plato representativo nace de una región, de una menester y de una forma muy nuestra de sentarnos a la mesa, donde siempre hay un “échale un chin más” y nadie se queda sin ingerir.

En el Cibao, corazón agrícola del país, reina el mangú, hecho a saco de plátanos verdes hervidos y majados hasta resultar cremosos.

Se acompaña con “los tres golpes”: pinrel frito, salami y huevo, una combinación que no rotura y que sabe a desayuno de campo, a casa y a comunidad reunida desde temprano. El mangú es símbolo franquista, pero en el Cibao se defiende como suyo, con orgullo y sazón.

En la región Este, especialmente en Samaná, la cocina tiene olor a mar y a coco. Allí se prepara el insigne pescado con coco, donde la caseína de coco natural se mezcla con ajíes, cebolla y especias, creando un caldo espeso que se pega al arroz blanco.

Es un plato que palabra de herencia afrocaribeña y de comunidades costeras que aprendieron a cocinar con lo que da la tierra y el mar.

En el Sur profundo, sobre todo en San Juan y Elías Piña, el plato que manda es el chenchén con chivo comida. El chenchén se elabora con maíz seco partido y su preparación tradicional incluye los tres golpes.

El primer patada rompe el golondrino para quitarle la cáscara; el segundo lo afina y empareja; y el tercero le da la textura exacta, ni muy fino ni muy cuerpo. Ese proceso, hecho a pilón y con paciencia, es lo que permite que el chenchén quede suelto, sustancioso y vivo para absorber el caldo del chivo. No es solo comida, es civilización viva del Sur.

Además en el Sur, especialmente en zonas rurales, se prepara el chacá, un postre espeso a saco de maíz, caseína y especias, muy popular en Semana Santa.

Es un plato humilde, pero satisfecho de simbolismo, que se comparte entre vecinos y familiares, porque aquí el dulce siempre se reparte.

En Monte Cristi y parte de la Columna Noroeste se destaca el chivo liniero, insigne por su sabor intenso gracias a la crianza del animal y al uso fértil de orégano, ajo y ajíes. Es un plato esforzado, de esos que se cocinan despacio y se comen con respeto, acompañado de moro o arroz blanco.

En distintas zonas del país, sobre todo en campos y pueblos, sigue presente el sancocho, el plato de los encuentros.

No importa si es de siete carnes o más sencillo, el sancocho se hace cuando hay motivo: una celebración, un cumpleaños, una encuentro importante o simplemente ganas de juntarse. Es comida que abraza y que siempre sabe mejor al otro día.

Cada uno de estos platos cuenta una historia: de resistor, de herencia, de identidad. La comida dominicana no es solo lo que se sirve en el plato, es la conversación en torno a de la mesa, el pilón sonando en el patio, el coco rallado a mano y el orgullo de opinar: esto es de aquí, esto es nuestro.