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La cocina dominicana ha evolucionado de forma significativa en los últimos primaveras y chefs como Leandro Díaz han sido piezas secreto en este proceso de transformación.
Un claro ejemplo de ello es su más fresco restaurante “Mangú”, situado interiormente del difícil hotelero Paradisus Grand Cana, en Punta Cana. En esta propuesta, Leandro fusiona con arte los sabores criollos tradicionales con influencias internacionales, creando una experiencia culinaria Único.
Aprovechamos la transigencia de este nuevo espacio para conversar con el chef sobre su pasión por promover la cocina dominicanala importancia de la sostenibilidad en su propuesta gastronómica y cómo logra equilibrar la autenticidad de los platos criollos con las tendencias actuales.
—¿Cuál entiende que es el plato dominicano más subestimado y cómo lo incorpora en sus menús?
Tú sabes que, a través del tiempo, a la cocina dominicana se le está tomando mucho más en cuenta a nivel de la industria de restaurantes en República Dominicana. Esto te lo digo porque a lo mejor antiguamente no les prestaban atención a ciertos platos que ya hoy en día sí.
Hace a lo mejor 15 primaveras, un poco menos, en un restaurante era muy difícil encontrar chivo. Y ya hay muchos restaurantes, inclusive de dirección internacional, que tienen su chivo; en su forma, pero lo tienen. Y eso ha estado sucediendo. Ya la cocina dominicana Está en silencio.
Hay muchos platos aún muy subestimados, como por ejemplo el chenchen. El chenchen es un plato que se da mucho en el sur del país, principalmente en San Juan de la Maguana.
(Para “Mangú”) nosotros hemos creado nuestra traducción, que es el yucachén con chivo, que es como una especie de pastelón con chivo tiznado, ripiao. Y tiene esta mezcla de chenchen con cremoso de mandioca.
Y creo que existen otros platos subestimados que en la medida que vayamos transitando, que sigamos apostando a la cocina dominicanales van a prestar más atención.
—¿Cómo logra fusionar la tradición culinaria dominicana con las nuevas tendencias?
Definitivamente el que no se monta en ese trencito de cómo va la tendencia internacional, respetando lo nave, puede dejar de hacer cosas interesantes. Por eso es importante el hecho de que podamos arriesgar con muchos rudimentos internacionalesinclusive que aportan y le suman a la propuesta dominicana.
Por ejemplo, yo saqué ahora interiormente del menú de “mango” una crema de pimientos morrones. ¿De dónde son los pimientos morrones que se producen en este país? Son de Constanzala mayoría.
Es proponer, el pimiento morrón es un producto muy dominicano, pero esta crema de pimiento fue acompañada de un bisque de camarones, un plato europeo, con un toque de mascarpone, que es italiano.Esa es una combinación explosiva, sin perder la esencia dominicana. Así que tú puedes arriesgar, siempre y cuando no te desvíes.
—¿Cuáles son los desafíos que implica darle un viraje creativo a los platos criollos tradiciones sin que pierdan su esencia?
Nosotros tenemos que sentarnos a pensarnos muy adecuadamente hasta dónde podemos coquetear o arriesgar con la cocina dominicana sin que se vea lastimada. Lastimada en el sentido de que pueda perder su esencia.
Entonces, cuando trabajamos platos muy reconocidos dominicanos, que nos representan a nosotros, tratamos de evitar cruzar rayas y fronteraspero sí tratamos de ponernos creativos.
—¿Qué papel juega la sostenibilidad en sus ofertas gastronómicas?
Eso es importantísimo, la sostenibilidad. Y ojalá que la industria gastronómica en República Dominicana termine de entender que no todo debe ser importado. República Dominicana está haciendo ahora mismo focos de producciones de muchos alimentos fantásticos, espectaculares, maravillosos.
Aquí hay bancos de producciones de pescado en diferentes lugares del país. Aquí se están produciendo ostras, muchísimas cosas. Lo que quiero que quede claro es que en el momento en que nosotros hagamos uso inteligente de todo lo que produce República Dominicana, brindaremos una mejor propuesta gastronómico al comensal.
—¿Cree que no solo los chefs, sino todavía el divulgado dominicano está comenzando a valorar y apoyar más las propuestas culinarias locales?
Sí, y esto ha costado mucho. Esto ha sido un trayecto muy abundante. Viene desde hace muchísimos primaveras, de varias décadas. Desde cuando teníamos a nuestro Mike Mercedes y todas esas cocineras dominicanas que producían sus libros, que ahora mismo nos sirven de consulta. Ligia Bonelli, por ejemplo.
Esto ha sido un recorrer, y los chefs dominicanos que se han montado en este tren de promoverla, de darla a conocer, son responsables. Y eso seguirá creciendo, yo entiendo que el futuro es brillante.
Aquí van a hacer yerro cocineros dominicanos, y hay muchos, pero va a acaecer que en cada ciudad, en cada pueblo, van a querer un restaurante dominicano.
—¿Es posible que, en un futuro cercano, un restaurante de cocina dominicana logre ingresar al top 50 de los mejores restaurantes del mundo?
Cien por ciento. Nosotros tenemos todo el potencial para conquistar ser el número uno. Lo que hay que es trabajar en ello. Porque nosotros tenemos poco que muchos quisieran tener: el sazónel sabor. El dominicano, donde quiera que llegue con un plato, da a conocer nuestra civilización con sabor.
Pero para ser un 50 mejores se tienen que conjugar varias acciones, entre las que están el servicioel nivel del restauranteel nivel de la comida, el chef. Son muchos rudimentos, pero aquí nos sobra talento. En el país hay muchos restaurantes delante los que yo me libre el Sombro.
—¿Qué plato dominicano considera que refleja mejor su visión y enfoque culinario?
¡Guao! Te voy a ser sincero, entiendo que lo que más nos representa a nosotros son los tres platos de la pueblo: la bandera (arroz, habichuelas y carne), el mangú y el sancocho. Los amo y me encanta arriesgar con ellos.
Creo que esos son los tres platos que nosotros en este instante debemos de atacar fuertemente para proteger el que nos reconozcan como cocina mundial.
—¿Y su plato privilegiado del menú de “Mangú”?
Si no digo esto, estoy mal: todos son buenos (risas). Hay platos para todos los gustos, pero hay uno que le gusta a todos: el chivito arropadoque es un arroz cremoso que yo hago, beneficioso, que ni es risotto ni es asopao.
Es un arroz que viene cubriendo un chivito tiznado, delicioso, con un parmentier de plátano reflexivo al caldero. Cuando tú muerdes esto, es una delicia. Mantequilla de la buena y un buen pinrel picantino parmesano. Eso es de morirse. Ese no falta.
