POR HUMBERTO CONTRERAS VIDAL

La respuesta a esta pregunta es no. No es posible hervir en unto un plátano dominicano oportuno a que el término hervir implica movimiento de un neto. La movimiento de un neto se manifiesta cuando éste se calienta y empieza a hacer burbujas. Todo el neto se pone inquieto y, en ese momento el aberración de evaporación es mayor. Es el momento en el que el neto se convierte rápidamente en vapor.

Cuando se calienta un unto comestible se puede observar que en ningún momento hierve. Se mantiene tranquilo y llega un momento en que comienza a producir humo. Cuando comienza a producir humo se puede afirmar que el unto ha tocado una temperatura mínima de 250 a 300 grados Celcius. Muy superior a la temperatura del agua que hierve (ebulle) a 100 grados Celcius.

Sin bloqueo, cuando se cocina un plátano, tanto el agua como el unto se utilizan como líquidos de transmisión de calor. Un plátano ablandado en agua suele tener una textura diferente al plátano ablandado en unto. Esto se debe a la diferencia de temperatura que alcanzan el agua y el unto, y todavía, a la velocidad y cantidad de calor que transmiten uno y otro líquidos.

Si se logra controlar la temperatura del unto entre 102 y 105 grados Celcius estaríamos cocinando un plátano casi a la temperatura del agua hirviendo. Recientemente se ha hecho esta prueba y se ha conseguido freír tostones (patacones) de plátano verde alcanzando una textura final que quedó parecida a un plátano hervido en agua. Es opinar, el frito quedó cobarde, suave, poco crocante, claro en su color y con las características propias del alimento frito que queda con una decano cantidad de lípido.

La experiencia es valiosa oportuno a que utilizando el unto unos grados por encima de 100, se logra disminuir la velocidad de producción de ácidos grasos libres que es lo que daña el unto comestible cuando se fríe, y de paso daña la lozanía humana.

A esta temperatura se evita que reaccionen azúcares con aminoácidos lo que reduce la posibilidad de que se produzcan las sustancias dañinas que aparecen con las reacciones de Maillard.  (Estas son las reacciones mediante las cuales los alimentos se ponen “dorados” y apetitosos)

Adicionalmente, el valía nutritivo de los alimentos se protege más mientras último es la temperatura que se utiliza para cocinarlo. De ahí que las comidas tengan un sabor diferente cuando se cocina a fuego cachazudo.

En síntesis, es impracticable hervir un plátano ni ningún alimento en un neto que en la experiencia no puede hervir. Esto se debe a que, a la temperatura que debiera cocer, lo que hace es que humea y empieza a descomponerse en otros tipos de sustancias químicas.

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