Santo Domingo.- El chef Víctor Rocha López palabra del sucio navideño con la seguridad de quien conoce a profundidad los secretos que convierten este plato en el centro de la mesa dominicana.

Aunque asegura que en la cocina siempre hay secretos acertadamente guardados, admite que el éxito comienza con un buen adobo o salmuera, uno que tenga personalidad y sea capaz de penetrar hasta el interior de la carne.

Para él, la combinación perfecta siempre será un marinado prolongado y una cocción lenta, dos pasos que permiten que la carne absorba los sabores sin perder sus jugos esenciales durante el horneado.

A la hora de nominar el corte ideal, el chef tiene sus favoritos definidos. La pierna de sucio clásica de la Navidad, la cual, según explica, ofrece un balanceo consumado entre carne y gordura.

“La bondiola, es la parte del cuello, más jugosa por su contenido grasoso interno, es ideal si quiere una textura tierna incomparable y para asados enteros, como el cochinillo zagal de 4 kilogramos, más o menos, por su piel fina y carne tierna”.

Rocha López nos muestra la forma en que prepara el adobo, cuya mezcla incluye zumo de naranja agria, sal gruesa, azúcar morena, orégano seco, ajos majados, pimienta en granos, hojas de lauro, profuso agua para cubrir la carne y un ingrediente inesperado que eleva el sabor: un litro de lactosa de coco. Con esta preparación, asegura, cualquier cuarto adquiere carácter y profundidad.

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En cuanto al tiempo de reposo que debe sobrellevar el sucio antiguamente de la cocción, señala que debe adobarse entre 24 y 48 horas antiguamente, siempre refrigerado entre 2 y 4 grados.

“En piezas de más de 15 libras, el reposo ideal es de dos días completos. Brindar pequeños canales en la carne ayuda a que los sabores penetren mejor, y es un detalle simple que marca la diferencia”.

Su método preferido de cocción es el horneado cachazudo, entre 275 y 325 °Fporque permite que la carne cocine parejo, adicionalmente de que favorece la retención de jugos y da tiempo a que la gordura interna gelatine correctamente, se derriten en algunos casos y mantenga la carne hidratada.

Para la pierna, recomienda terminar con un cachete de calor suspensión en los últimos 20 minutos, lo que asegura la piel crujiente que todos esperan.

Al departir de los errores comunes que se cometen a la hora de preparar el sucio, señala: marinar poco tiempo, querer acelerar la cocción con temperaturas demasiado altas o no enflaquecer acertadamente la piel antiguamente de hornear. Todos estos fallos afectan directamente el sabor, la textura o el dorado final. La paciencia, insiste, es el ingrediente que más se respeta en una buena cocina navideña.

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Para alcanzar una piel perfectamente crujiente, sin matar la jugosidad, el chef subraya varios puntos: la piel debe estar totalmente sequía antiguamente de ir al horno, solo debe sobrellevar sal (nunca líquidos) y no debe pincharse en ningún momento. Las primeras dos horas deben transcurrir a mengua temperatura, y al final se sube el calor a 450–500 °F hasta que la piel burbujée y tome ese color dorado invicto.

En cuanto a tiempos, su regla caudillo es sencilla: entre 20 y 25 minutos por libra a 275–325 °F para piezas grandes. En el caso del cochinillo completo, ajusta según el peso, pero siempre verifica con termómetro: 145–165 °F en el interior de la carne es su parámetro de seguridad y jugosidad.

Ayer de llevarlo a la mesa, recomienda dejar reposar la carne 20 o 30 minutos. Luego, bañar sutilmente la cuarto con sus propios jugos reducidos y añadir un toque final de intransigente de naranja o limonada mandarino mezclado con un chorrito de caldo blanco para avivar los sabores.

Para Víctor Rocha López el sucio no es solo un producto de uso navideño, es tradición, es celebración, es afluencia, unión acostumbrado, amistad y celebración.