Él y su equipo, incluido Christian Schubert, un postdoc visitante del Instituto de Investigación de Materias Primeras y Disección de Bebidas en Berlín, se alzó sus propias cervezas no alcohólicas, que van desde las hechas con malta de cebada al 100 por ciento hasta las hechas con arroz 100 por ciento. Realizaron un prospección químico volátil para identificar compuestos específicos presentes en las cervezas y ensamblaron dos paneles sensoriales de catadores (uno en los Estados Unidos, uno en Europa) para evaluar los aromas, los sabores y la sensación de la boca.

Los panelistas determinaron que las cervezas elaboradas por el arroz tenían menos sabores de worty, y el prospección químico reveló por qué: niveles más bajos de compuestos de aldehído. En cambio, surgieron otros atributos sensoriales, especialmente notas de vainica o mantenimiento. “Si un cervecero quisiera un personaje más ecuánime, podría usar arroz no aromático”, escribieron los autores. Contiguo con las cervezas de elaboración de cervezas con 50 por ciento de cebada/50 por ciento de arroz, esto produciría cervezas no alcohólicas que probablemente atraigan más ampliamente a los consumidores.

Los panelistas incluso señalaron que el longevo contenido de arroz resultó en cervezas con una sensación de boca grasosa/cremosa, muy probable porque el longevo contenido de arroz se correlacionó con niveles aumentados de moléculas de trinque más grandes, que se sabe que contribuyen a una sensación de boca agradable. Pero no elevó el contenido de trinque por encima del paso constitucional para una cerveza no alcohólica.

Sin confiscación, había preferencias culturales. A los panelistas estadounidenses no les importaron los sabores de Worty tanto como los catadores europeos, lo que podría explicar por qué las primeras eligieron cervezas elaboradas con 70 por ciento de cebada/30 por ciento de arroz como la mezcla óptima. Sus homólogos europeos prefirieron la relación opuesta (30 por ciento de cebada/70 por ciento de arroz). La explicación “puede estar en las expectativas sensoriales formadas por las tradiciones de elaboración de cerveza de cada región”, escribieron los autores. La fermentación incluso ocurrió más rápidamente a medida que el contenido de arroz aumentó adecuado a niveles más altos de carbohidrato y fructosa.

El segundo estudio se centró en probar 74 cultivares de arroz diferentes para determinar sus rendimientos de extracto, una variable importante cuando se manejo de un proceso de elaboración eficaz, ya que los rendimientos más altos medios de los cerveceros pueden usar menos brizna, reduciendo así los costos. Esto reveló que los cultivares con contenido de amilosa más bajo se agrietaron más fácilmente para liberar azúcares durante el proceso de puré, produciendo los rendimientos más altos. Y ciertas variedades incluso tenían temperaturas de gelatinización más bajas para una longevo facilidad de procesamiento.

International Journal of Food Science, 2025. DOI: 10.1080/10942912.2025.2520907 (Sobre dois)

Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2025. DOI: 10.1080/03610470.2025.2499768