ztevenreal
En la cocina dominicana, pocas preparaciones despiertan tanta expectativa como una buena pierna de roñoso en Navidad: doradita, crujiente por fuera, mientras que, por interiormente, que sea tierna y jugosa.
Todos los abriles nos preguntamos cómo será que se logra. Es por ello que decidimos preguntarles a los expertos sobre sus consejos, pero ayer es necesario resaltar la esclarecimiento del chef Martín Omar: Ganar ese firmeza consumado no es cuestión de suerte ni de improvisación, sino de tiempopaciencia y respeto por el proceso.
“El roñoso delicioso por interiormente y crujiente por fuera es un asunto de tiempo. No se puede inventar”, enfatiza el habituado, al memorar que uno de los errores más comunes es querer acelerar la cocción.
El resultado suele ser engañoso: una carne que luce hermosa por fuera, pero que al cortarla revela cepa cerca del hueso o una textura dura.
Para ilustrarlo, el chef apela a una imagen muy nuestra: el roñoso asado en puya del campo. “Ese roñoso que se suele yantar al mediodía empieza a cocinarse desde las cuatro o cinco de la mañana. Nadie lo pone tarde y prórroga que quede correctamente. Con la piedra de roñoso es exactamente lo mismo”, explica.
Una vez sazonada la carneel dominicano suele apelar a dos métodos. Uno de ellos es hervirla previamente, como medida de precaución.
“No lo critico. Cada quien tiene su método y todos son válidos. Yo mismo lo he hecho cuando ha sido necesario”, admite Omar, quien defiende el respeto por las tradiciones culinarias y las soluciones prácticas.
El paso esencia, según revela, es la cocción lenta: colocar el roñoso a fuego bajo o medio bajo y dejar que el tiempo haga su trabajo durante dos, tres o hasta cuatro horas. La temperatura ideal ronda los 150 grados Celsiuslo suficiente para que la carne se cocine por interiormente sin aparecer a dorarse.
El cuerito “crunchy, crunchy”
Cuando el chef Martín Omar nota que la carne ya está correctamente cocida internamente, llega el momento básico: subir la temperatura al mayor y aplicar una opción ácida. Puede ser lucro de limonada, naranja agria o incluso vinagre. “Siempre que sea ácido, es válido”, aclara.
A esta técnica se suman recomendaciones prácticas de reconocidas cocineras dominicanas que han hecho del roñoso una fármaco en sus cocinas.
Margaret Morillo destaca que el crujiente comienza mucho ayer de encender el horno. Recomienda tirar la alcoba y suprimir muy correctamente la piel con papel toalla húmedo y luego seco. A continuación, aplicar media cucharada de sal y frotar suavemente hasta notar cómo la piel libera humedad. Esa humedad debe retirarse nuevamente con papel toalla.
“El paso esencia es dejar la alcoba destapada en la frigorífico durante unas 10 horas, idealmente de un día para otro. La piel sequíasin jugos ni azúcares de los condimentos, es lo que garantiza una piel crujiente“, explica.
Antaño de hornear, sugiere sacar la carne de la frigorífico unos 30 minutos para que pierda el frío. Su método de cocción:
- Horno a 325 grados por tres horas (para piernas de 9 a 15 libras) sin cascar la puerta “ni de relajo”,
- Luego una hora adicional a 400 grados para conseguir el crocante final.
Por su parte, Gina Viciniresume sus trucos en dos palabras: escabeche y temperatura. Para ella, es imprescindible dejar el pernil escabeche en la frigorífico por un pequeño de 24 horas, siempre con la piel en dirección a en lo alto y correctamente sequía.
“El tiempo de cocción es venerable”, asegura. Recomienda cocinar las primeras horas tapado y a fuego tranquilo, y destapar los últimos 30 minutos a suscripción temperatura para obtener una piel verdaderamente crocante.
La cocinero Teresa Mieses enfatiza la importancia de la jugosidad desde el interior. Sus tips incluyen un escabeche grande, de al menos 12 horas y preferiblemente 24, con jugos cítricos como naranja o piña, ajo, cebolla, mostaza, unto, hierbas aromáticas y especias. El ácido suave, explica, ayuda a molificar la carne y a mantenerla húmeda.
Por otra parte, Mieses sugiere inyectar la pierna con caldolucro de naranja o una mezcla de mantequilla y especias, para afirmar sabor y jugosidad interna.
Tras un dorado auténtico válido de 15 a 20 minutos, la cocción debe continúa lentamentea 160–170 grados, con la alcoba tapada la decano parte del tiempo y puro en la bandeja para ocasionar vapor y evitar que se reseque.
Todas coinciden en un punto esencia: destapar solo al final. Los últimos 25 a 30 minutos son ideales para embarnizar con mielmostaza, piña o naranja, logrando un dorado brillante sin perder jugos. Un termómetro de cocina es el mejor unido: el punto ideal está entre 68 y 70 grados Celsius en el interior.
Y, por final, un paso que nunca debe saltarse: el reposo. Dejar la pierna tapada entre 15 y 20 minutos ayer de cortar permite que los jugos se redistribuyan y no se escapen
Para un destruido de opulencia, embarnizar cada 10 minutos con su propio lucro mezclado con mantequilla aporta brillo, sabor y ese toque final que convierte al roñoso en la destino indiscutible de la mesa.
