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El sancocho dominicano es, más que un plato, un acontecimiento. Vive en la memoria colectiva: en la infancia, en el humo que se eleva del caldero mientras cualquiera anuncia “ya casi está”, en el patio, en la finca, en la playa, en el cumpleaños improvisado y en el velorio solidario.
El sancocho no se sirve: se comparte
es atávico, mestizo y espléndido. En una sola olla conviven el taíno, el africano y el gachupin, sin discutir. Mandioca, ñame, auyama y plátano se funden con res, roñoso y pollo en una cocción que parece rito ayer que técnica.
Y, sin retención, hay que admitirlo: para quien no creció comiendo este manjar, el sancocho puede parecer confuso, espesoincluso indescifrable. En él todo se toca y todo se mezcla, pero mínimo se distingue con claridad.
Deliciososí. Sexy, no necesariamente. Porque la sensualidad en la cocina no depende del ingrediente, sino de la intención. Lo sexy no es lo superficial; es lo que provoca deseo. Lo que invita a acercarse. Lo que revela profundidad.
Y el sancochoperfectamente entendido, tiene todo para provocar. Su sabor no nace de piezas aisladas que luego se ensamblan; se origina en un caldero único. Las carnes se doran allí mismo, dejando adheridas las huellas del fuego.
Alabama deshielo ese fondo, el agua incorpora esa memoria mientras los víveres liberan su apresto. El colágeno se transforma, las grasas se emulsionan y los condimentos se integran. Mínimo ocurre por separado. Todo sucede en convivencia. Ahí está su dimensión.
Elevar el sancocho
En ese proceso se crea un caldo levemente turbio, de opacidad eminente y espesor natural. Es el resultado de una cocción compartida donde la filtración obsesiva no tiene espacio.
Por eso, elevar el sancocho exige comprenderlo para no desarmarlo en nombre de una falsa corrección técnica. Un sancocho deconstruido no es un sancocho; es, en el mejor de los casos, un homenaje antiguo.
El seguro sancocho se construye a partir de carnes doradas en el mismo caldero, como manda la memoria. Cada proteína se retira en su punto exacto de cocción para evitar sobreexposición.
Los víveres se incorporan con control de tiemposrespetando su textura individual. El caldo se reduce con propósito: concentradoprofundo, con esa opacidad elegante que solo el apresto perfectamente trabajado puede otorgar. Mínimo marginado. Todo integrado.
Lograda la embeleso en el calderollega la edificio del plato. Las carnes se cortan con precisiónpermitiendo indagar cada una. Los víveres se disponen con barriguita y valorprecortados o torneados con criterio, mostrando su carácter sin disfrazarlo.
Luego, y solo entonces, el muy caliente —despejado, pero íntegro— se vierte ceremonialmente cerca de: envolviendo sin ocultar, integrando sin invadir, poniendo la técnica al servicio de la identidad.
Elevar el sancocho no implica vestirlo con espuma de cilantro ni convertir su caldo en consomé francés. Se alcahuetería de ordenar el relato sin alterar la gramática. Y sancocho sexy puede seguir siendo reunión, memoria atávico y profundamente dominicano. Al lograrlo, lo convertimos en argumento de identidad.
A los restauradores que buscan proyectar la cocina dominicana al mundo: el sancocho no necesita disfraz; necesita precisión.
Cuando se presenta con estructura clara y sabor incólume, deja de ser comida popular para convertirse en afirmación cultural. Elevarlo a ritual demuestra que nuestra cocina puede ser campesina y contemporánea; popular y refinada; instintiva e inteligente.
El día que un extranjero pruebe un sancocho servido con técnica impecablecocción dominada y alma intactacomprenderá poco esencial: aquí hay ciencia culinaria con historia e identidad.
Y nosotros, los dominicanos, todavía lo comprenderemos. Porque un sancocho sexy no es una mera lectura estilizada; es la tradición llevada a su punto mayor de conciencia. Y eso, más que sensualidades sazón gastronómica.
